Pubblicato il: 8 April 2015 alle 4:01 pm
Marmellata di arance tarocco con la scorza.
Di ritorno da esperienze della cucina “criolla” ho necessità di digerire (mentalmente, s’intende) alcune ricette di quella tradizione gastronomica, e quindi mi prendo una settimana d’intervallo per proporvene alcune.
Nel frattempo, durante il lungo viaggio di ritorno, mi è stato d’aiuto, per favorire il sonno e superare meglio il jet lag al rientro, cullarmi in alcuni ricordi d’infanzia.
E il mio pensiero è andato alle arance “aggilippate” che preparava mia madre quando le arance erano più a buon mercato e che si conservavano d’inverno come riserva energetica, di zuccheri e calorie.
Erano preparate con arance tarocco di scorza grossa, immerse per tre giorni in acqua fredda e punzecchiate nella scorza in modo da far perdere l’amaro.
Poi, tagliate a spicchi, si mescolavano con abbondante quantità di zucchero e venivano fatte cuocere fino a perdere del tutto l’acqua.
Acquistavano in tal modo un aspetto scuro e una consistenza particolarmente asciutta, e in virtù della grande presenza di zucchero potevano essere conservate senza passarle sotto vuoto, in grandi bocce di vetro chiuse.
D’inverno si consumavano intere (mai più di uno spicchio per volta!) per merenda, e quando arrivavano i primi caldi della primavera, tritate a pezzetti servivano a creare una bevanda dissetante con aggiunta di acqua fresca frizzante (prodotta con le bustine di Idrolitina) e, a piacere, succo di limone.
Su questa base avevo provato, a febbraio scorso, una ricetta di marmellata di arance tarocco con la scorza spessa e ruvida, che conserva un lievissimo retrogusto amaro, meno dolce, e di consistenza più morbida.
Per prepararla servono le seguenti dosi: per ogni chilo di arance 350 grammi di zucchero.
Il metodo è più veloce di quello delle arance di mia madre.
Spazzolate e lavate le arance (va da sé che dovranno essere biologiche, senza conservanti né lucidanti sulla scorza) per eliminare sporco, impurità e punti neri.
Mettetele a bagno in una pentola con acqua che le ricopra tutte.
Portate a ebollizione e fate bollire per due minuti.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Nell’arco di 24 ore cambiate frequentemente l’acqua, il che servirà a togliere l’amaro.
Tagliate poi le arance a pezzi, direttamente nella pentola in cui preparerete la marmellata, in modo da non disperdere il succo.
Eliminate con cura i semi, che darebbero un sapore aspro, ricoprite con lo zucchero e portate lentamente a ebollizione.
Fate cuocere per almeno mezz’ora, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Con il frullatore a immersione omogeneizzate il composto, assaggiate per verificare ed eventualmente aggiustare di zucchero, quindi riportate a ebollizione fino a far acquisire la giusta consistenza.
Mettete nei vasetti sterilizzati, capovolgete e lasciate raffreddare.
Verificate che sia andata sottovuoto, etichettate e riponete i vasetti.
Ottima da consumarsi per le colazioni, soprattutto estive, o per le crostate.
