Sciacquabocca

Nell’opera che ha creato la tradizione della cucina italiana, Pellegrino Artusi scriveva dei “tramessi, gli entremets dei Francesi, piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra”.

Tramessi o intermezzi, o meglio ancora – nel paese della lirica – interludi, sono quei piatti che servono sostanzialmente a cancellare il sapore della portata precedente e a preparare al gusto della successiva.

È per questo motivo che li chiamo sciacquabocca, perché rendono neutro l’organo gustativo, come se venisse lavato.

Lavarsi la bocca è termine che in catanese significa affibbiare apertamente epiteti poco graziosi a un’altra persona, in sua presenza. Come se la fuoriuscita di quegli epiteti serva a ripulire la bocca di chi li enuncia.

Qui utilizziamo il termine non in questo senso ma per segnalare il ricorso a un espediente che serve allo chef per far apprezzare in maniera adeguata le sue preparazioni.
In questa rubrica si è già parlato degli sciacquabocca, suggerendo l’insalata di cavolfiore crudo, quella di rape bianco-viola con il pistacchio, o ancora il tramesso di peperoni, sedano e melograno con salsa allo zafferano.

Oggi ne propongo un altro, i cui ingredienti principali sono daikon, ravanelli, nocciole e pesto di pistacchio.

Si prepara tagliando a fette sottili sia il daikon sia i ravanelli.

Mettete le fette a bagno con qualche goccia di succo di limone.

Dopo averli fatti macerare per dieci minuti, rimescolando per impregnarle di limone, scolate ben bene, e condite con olio, granella di nocciole, un pizzico di sale e pesto di pistacchio.

Guarnite con una spruzzata di sesamo nero, e servite.

È ideale dopo secondi dal gusto forte, o tra un primo e un secondo.