Polpo sbronzo con verdure croccanti

Chi segue questa rubrica con assiduità ricorderà che in un’occasione ho fatto riferimento al racconto di Achille Campanile in cui si narrava del povero polpo, tenuto in acquario nel ristorante di pesce, e poi tirato fuori e sbattuto per far credere all’avventore che proprio quello gli sarebbe stato servito, mentre era servito polpo congelato.

E così ogni sera, più volte a sera, con il polpo che si lamentava della sua vita sventurata.

In questa storiella c’è un fondo di saggezza per noi gastronomi, e cioè che la congelazione del polpo lo rende più tenero, e non è necessario sbatterlo e far soffrire la povera bestia.

Ma un altro insegnamento se ne può trarre, scherzoso e nello spirito surreale del racconto, e cioè che il polpo, per superare i traumi della sua vita, si ubriacasse, come antidoto al dolore.

Sarà forse per questo motivo che ci sono delle ricette che fanno riferimento al polpo ubriaco, o come preferisco dire, sbronzo, perché è soltanto con una sbronza pesante che si possono forse affrontare quelle dure prove della vita.

Così la ricetta di oggi si muove nel solco di questa indicazione.

Ingredienti per 4 persone

2 polpi freschi per complessivi 1,5-2 kg

2 porri, 2 zucchine chiare, 2 carote, 5 coste tenere di sedano, 250 grammi di germogli di soia, 1 mazzo di ravanelli

1 cipolla bianca

2 bicchierini di grappa di Chardonnay o di Moscato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

peperoncino fresco macinato

20 grammi di mandorle tritate e tostate

poco sale per le verdure

Preparazione

Pulite i polpi e congelateli nel freezer di casa.

Il giorno dopo lessate i polpi versandoli, anche parzialmente scongelati, in abbondante e bollente acqua non salata.

Riportate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco lento e pentola coperta fino a quando non sarà cotto.

Lasciatelo appena al dente, perché dovrà cuocere per circa 10 minuti in padella.

Nel frattempo tagliate a julienne le zucchine, e le carote.

Tagliate a metà il porro, separando la parte bianca da quella verde.

Tagliate a fettuccine sia la parte bianca dei porri sia la parte tenera del verde.

Fate la stessa operazione, ricavando delle fettuccine, con il sedano.

Tagliate a rondelle e poi a metà i ravanelli.

Quando i polpi sono cotti, estraeteli dalla pentola e tagliateli a pezzi.

In una padella antiaderente che li contenga comodamente versate 3 cucchiai d’olio e fate rosolare la cipolla, eventualmente aggiungendo dell’acqua per ammorbidirla.

Aggiungete poi il polpo e non appena l’acqua si sarà asciugata, la grappa. Fate sfumare per metà, coprite e completate la cottura.

Intanto in un vok versate un cucchiaio d’olio d’oliva e fate rosolare a fuoco forte le verdure, rimescolando continuamente in modo da lasciarle croccanti.

Evitate sia di stufarle sia di lessarle.

A fine cottura salate lievemente, aggiungete il polpo, le mandorle tritate e tostate, il peperoncino fresco, e servite.