Coniglio in agrodolce

Spero che abbiate gradito, cari lettori, la ricetta del coniglio alla stemperata che vi ho proposto la settimana scorsa. E avrete senz’altro notato che il misto di verdure e sapori e aromi che l’accompagna è decisamente marcato. C’è una ragione: al tempo in cui queste ricette furono elaborate, il coniglio era quasi esclusivamente un prodotto di cacciagione. Pochi quelli che venivano allevati in casa. Dunque era necessario che il loro caratteristico sapore selvatico (come pure quello delle lepri) fosse stemperato con sapori e aromi che lo nascondessero. A questo stesso principio s’ispira la ricetta del coniglio in agrodolce che vi propongo oggi, non senza suggerirvi che, a mio modesto avviso, anche il pollo va bene con entrambe le ricette. Invece non ho mai provato agnello (montone) o capretto, ma forse un giorno lo farò. Nel frattempo se qualcuno di voi vuole sperimentare, mi faccia sapere i risultati.

Ho appreso a fare il coniglio in agrodolce da mia madre, dalla quale ho imparato l’amore per la cucina e il piacere di preparare piatti e inventare ricette. In famiglia eravamo in quattro, e io, mio padre e mio fratello amavamo molto questa preparazione del coniglio. Mia madre invece sosteneva che il coniglio si faceva “a cunigghiu” (lo dice la parola stessa) e dunque preparava per se stessa una dose cucinata in quel modo. Perché la mia mamma era un tipo molto puntiglioso. Si trattava di una preparazione molto semplice, come si vedrà più avanti, e ho sempre sospettato che la sua preferenza fosse determinata dal fatto di voler lavorare di meno. Certo, preparandolo in entrambi i modi non risparmiava tempo, ma il principio della superiore bontà del coniglio “a cunigghiu” veniva rispettato. Eccovi dunque la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

1. Per cucinare il coniglio

un coniglio intero porzionato

2 spicchi d’aglio

un bel ciuffo di prezzemolo

un pizzico di sale

2 cucchiai d’olio d’oliva

una spruzzata di pepe nero macinato all’istante

un po’ di origano (per la preparazione “a cunigghiu”)

acqua q.b.

2. Per l’agrodolce

1 cipolla grande

3 coste di sedano

12 olive verdi schiacciate, lievemente amare, denocciolate e tagliate a pezzetti

3 cucchiai di capperi al sale ben dissalati

2 cucchiai di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida e scolata ben bene

1 cucchiaio di pinoli interi (o, se preferite, di mandorle di Avola spezzettate)

4 cucchiai d’olio d’oliva

3 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 300 ml di passata di pomodoro siccagno di Sicilia

1 bicchierino di aceto di vino rosso di buona qualità

acqua q.b. (una dose maggiore se usate il concentrato di pomodoro)

un po’ di zucchero, se necessario

2 o 3 foglie di menta

Preparazione del coniglio

Lavatelo ben bene, e se di allevamento eliminate il grasso nelle parti interne e attorno alle cosce.
Se ha fegato e rognoni, toglieteli e metteteli da parte, tagliando i rognoni in due metà e ricoprendoli con un pizzico di sale grosso per spurgarli. Dopo una mezz’ora risciacquateli più volte e lasciateli asciugare.

In un tegame riscaldate l’olio e fate soffriggere dolcemente, e per poco tempo, l’aglio e il prezzemolo tritati, poi aggiungete il coniglio in porzioni.

Fate dorare bene la carne, poi aggiungete l’acqua e un pizzico di sale, e fate cuocere fino a quando non è tenero e il sugo ben addensato.

Aggiungete il pepe nero e, se volete prepararlo “a cunigghiu”, l’origano, rimescolate appena qualche istante per farlo insaporire e servite caldo.

Se invece volete prepararlo in agrodolce, non aggiungete l’origano e fate addensare il sugo un po’ di più, poi ponete il coniglio con il suo condimento in un piatto da portata abbastanza capiente da contenere anche l’agrodolce che preparerete mentre il coniglio cuoce.

In una padella versate l’olio e quando è caldo fate soffriggere dolcemente la cipolla e il sedano tritati. Evitate di tostarli, ma fateli ammorbidire e aggiungete il concentrato di pomodoro che farete soffriggere a fuoco lento per un paio di minuti.

Poi aggiungete l’acqua, diluite ben bene il tutto e quando riparte il bollore aggiungete capperi, olive, uvette e pinoli o mandorle.

Lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, o fino a quando il sugo non si sarà addensato e i sapori amalgamati. Non lasciate cuocere troppo, altrimenti gli ingredienti (soprattutto i capperi) si spappolano, eventualmente alzate il fuoco per addensare il sugo.

Assaggiate, aggiustate di sale e aggiungete l’aceto che farete svaporare.

Assaggiate ancora ed eventualmente aggiustate di zucchero.

Alla fine aggiungete la menta spezzettata, rimescolate e versate l’agrodolce sul coniglio nel piatto da portate.

Lasciate raffreddare per qualche minuto e servite.

Questo è un piatto che potete preparare anche in anticipo di mezza giornata o di un giorno. Si riporta facilmente a temperature di servizio in microonde e inoltre se sta a riposare qualche ora diventa più saporito. E buon appetito!

Dimenticavo: e il fegato e i rognoni? In una padella antiaderente sciogliete una noce di burro chiarificato, e fate tostare il fegato e i rognoncini, curando che siano ben asciutti per evitare schizzi o esplosioni e che cuociano bene. Quando saranno cotti (raccomando di non bruciare il burro!) salateli moderatamente e serviteli su un piatto caldo guarnendo con grani di pepe rosa, finocchietto selvatico, scorza di limone grattugiato e una fettina di limone.

Se voi e i vostri commensali amate il fegato e i rognoni vi piacerà sicuramente, altrimenti regalateli a chi li ama o dateli al vostro gatto.

Qui le ricette precedenti

Coniglio alla stimpirata

Pasta con la scarola

Trionfo di broccoli

Pasta ‘ncaciata

Sformato-di-pesce

Pizza-alla-catanese

Torta salata all’Acitana

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