Il Gastronomo educato: Carpaccio di polpo
Una ricetta che si può preparare sia con il polpo fresco sia con quello surgelato o congelato in casa. Ottimo come antipasto o come secondo piatto.
Il carpaccio di polpo è una preparazione culinaria relativamente recente, che riprende l’antica tradizione dell’insalata di polpo, presentandola in forma esteticamente diversa.
Dunque le regole di cottura sono sostanzialmente identiche, mentre la preparazione richiede più tempo, e sostanzialmente è la parte più impegnativa e da curare con attenzione, perché se si commettono degli errori si rovina la presentazione in tavola.
Si può preparare sia con il polpo fresco sia con quello surgelato o congelato in casa, perché il polpo conserva molto bene il profumo e il sapore del mare.
Si può servire come antipasto o come secondo piatto.
Preparazione
Per sei persone considerate un polpo di un chilo e mezzo (se antipasto) o di due chili (secondo piatto).
Ponete sul fuoco una pentola adatta a contenerlo agevolmente, riempiendola di acqua per tre quarti della sua capienza.
Aggiungete due foglie di alloro, alcuni grani di pepe e delle bacche di ginepro.
Non aggiungete sale, né all’inizio né a fine cottura, perché il polpo è salato di suo.
Dopo averlo pulito svuotando la sacca, eliminando gli occhi e il rostro all’interno della bocca, lavatelo accuratamente per eliminare residui, soprattutto sui tentacoli, e adagiate nella pentola quando l’acqua bolle allegramente.
Se il polpo è fresco, noterete che si arriccia, e soprattutto le estremità dei tentacoli si arrotondano, cosa che accade comunque a fine cottura anche con il polpo congelato.
Riportate a ebollizione, poi portate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire molto dolcemente, girando un paio di volte, fino a cottura ultimata.
Il tempo di cottura varia secondo la dimensione, da poco più di un’ora per un chilo e mezzo a un’ora e mezza per un polpo da due chili.
Questi tempi sono indicativi: per valutare il grado di cottura utilizzate uno stecco di legno per spiedini. Il polpo è cotto quando lo stecco penetra agevolmente nella parte più grossa dei tentacoli (vicino all’attaccatura con l’alloggiamento degli occhi) e nella parte superiore, dove i tentacoli sono collegati alla sacca.
Perché il carpaccio riesca bene, è necessario anche che la pelle del polpo non si stacchi, ma si riduca in forma semigelatinosa, pur restando attaccata ai tentacoli e alla sacca. Infatti questa parte gelatinosa serve da collante e consente poi di ricavare delle fette che si mantengono integre.
Mentre il polpo cuoce, preparate il recipiente che serve per dare forma cilindrica in modo da poterlo poi affettare.
Utilizzate a questo scopo una bottiglia di plastica rotonda, di quelle per l’acqua minerale, alla quale avrete tagliato la parte superiore per creare un’imboccatura capiente.
Quando il polpo è cotto, toglietelo dalla pentola, scolatelo e tagliatelo in cinque pezzi che adagerete nella bottiglia in modo da formare il disegno che avrete immaginato di dare alle vostre fette.
Ponete la bottiglia in un piatto o ciotola molto fonda, e bucherellate la bottiglia sul fondo, in modo da far uscire il brodo di cottura, pressando contemporaneamente sul lato superiore con un batticarne o con una bottiglia dal fondo piatto, di dimensioni più piccole.
Quando avete finito di pressare e verificato che non ci sono interstizi vuoti e pieni d’aria tra i pezzi del polpo, e create quattro tagli dall’alto verso il basso nella parte superiore della bottiglia di plastica, lasciando almeno due centimetri fra il livello del polpo e l’estremità inferiore dei tagli.
Coprite il polpo con un foglio di alluminio e ponetevi un peso sopra, magari il batticarne o la bottiglia piena d’acqua.
Avvolgete poi tutto con una pellicola e mettetelo nella parte bassa e più fredda del frigorifero, dentro un recipiente che non lo faccia inclinare.
Dopo ventiquattro ore sarà pronto per essere affettato.
Togliete l’involucro di pellicola, il peso che avete utilizzato per pressare e aprite la bottiglia tagliando ancora verso il basso le quattro incisioni che avete fatto e tirandole verso il basso.
Estraete il blocco cilindrico e affettate.
Lo strumento ideale per affettarlo è l’affettatrice, ma se non ne avete, potete usare un coltello per sfilettare, pulendolo frequentemente con un foglio di carta da cucina, perché il segreto di un buon taglio è la pulizia dell’attrezzo.
Disponete le fette in un piatto da portata e guarnite con un trito di aglio e prezzemolo, olio extra vergine d’oliva e succo di mezzo limone.
A piacere potete aggiungere alivi cunzati, come nella foto che vi propongo, e decorare con un peperoncino rosso, mazzetto di prezzemolo e fetta di limone.
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