Pubblicato il: 6 April 2016 alle 9:15 am
Pasta con gli avanzi o gli scarti del pesce al doppio condimento
Una ricetta della sezione “cucinare con gli avanzi”, che permette di preparare grandi piatti risparmiando sui costi.
Capita spesso di trovarsi in casi avanzi di pesce, per esempio se si è grigliato o lessato e non consumato del tutto, come nel caso di spigole, salmone, ricciola, orate.
In questi casi si possono ricavare gli avanzi, privandoli di lische e pelle e ricavarne degli ottimi sughi per condire la pasta. Ma non tutti sanno che nelle pescherie si possono comprare le parti meno pregiate dei pesci a prezzi irrisori, e ricavarne quantità di carni sufficienti a preparare il condimento per quattro o più persone.
Ad esempio, nella località in cui abito, la mia pescheria vende le teste di salmone fresco al prezzo di un euro e cinquanta centesimi il chilo. Con due teste si ricava polpa di pesce per una salsa sufficiente a condire quattro piatti di pasta. E nel luogo di mare in cui vado in vacanza, non è difficile trovare teste di ricciola o di pesce spada vendute a cinque euro per mezza testa, dalla quale si ricava allo stesso modo polpa per sei piatti di pasta.
Dunque non gettate via i resti edibili dei pesci che avete cucinato. E se volete risparmiare sulla preparazione dei condimenti a base di pesce per la pasta o il riso, comprate pure le teste, e talvolta anche le code, dei pesci grandi. Potrete preparare dei gran piatti risparmiando sui costi, e inoltre i vostri animali domestici, soprattutto i gatti, ne godranno a dismisura.
Il piatto di oggi è un esperimento per due persone con una testa di salmone del peso di circa 600 grammi (costo novanta centesimi), ma potete utilizzare il pesce che preferite.
Togliete le branchie e lavate accuratamente la testa, poi lessatela in una pentola con abbondante acqua lievemente salata e profumata con scorza di limone, rosmarino, cipolla e altre erbe aromatiche a piacere (consiglio il finocchietto selvatico). Non mettetela a freddo, ma soltanto quando l’acqua bolle. In questo modo le carni si schiariscono e perdono il loro contenuto in sangue, che altrimenti le renderebbe stoppose.
Pulite, diliscate e ricavate, dal dorso, le parti terminali dei filetti e fateli saltare in padella con un filo d’olio evo e un trito di porri ed erba cipollina.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiustate di sale e a fine cottura aggiungete un pizzico di zafferano che farete sciogliere nel sugo.
In un’altra padella fate soffriggere, con un filo d’olio evo e un po’ di cipollina fresca o di scalogno, una zucchina che avrete tagliato in quattro parti per il lungo e poi a fettine sottili.
Salate subito per mantenere la zucchina croccante, rimescolando velocemente, date due minuti di cottura e avrete i due condimenti pronti.
Scolate la pasta, di tipo corto, come farfalle, fusilli, penne rigate, e condite prima con il sugo di pesce e poi con le zucchine.
Guarnite nei piatti con erba cipollina.
