Pubblicato il: 26 May 2016 alle 10:11 am
Mons Gebel scomposto
Il piatto di oggi si rifà alla tradizione del riso al nero di seppia, che a Catania si usa presentare in una forma che ricorda quella del monte Etna, con i suoi classici colori: il nero della lava solidificata, il rosso delle eruzioni, il bianco della neve.
E poiché fra i tanti nomi dell’Etna vi è anche quello di Mongibello, dal latino Mons (montagna) e dall’arabo Gebel (montagna), così l’ho chiamato. Scomposto poi perché non è presentato in forma conica ma piatta.
Vi sono poi altre varianti. Non è un primo piatto, perché manca il riso, ma un piatto unico, con le seppie cotte con aggiunta del loro nero, come le vidi una volta a Venezia (a dire il vero in un sugo un po’ diluito e non molto accattivante), e accompagnate da ricotta e patate novelle, con un pizzico di salsa di pomodoro per guarnire.
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Si preparano le seppie tagliate a pezzi con abbondante cipolla e olio extra vergine e si mettono a cuocere a fuoco forte in un tegame scoperto, controllando che evapori lentamente l’acqua che rilasciano le seppie.
Quando l’acqua si è prosciugata, aggiungete un bicchiere di vino rosso e sfumate, quindi dei pomodori freschi o pelati frullati, e fate cuocere a fuoco lento fin quando le seppie non saranno cotte e il pomodoro non avrà rilasciato tutta la sua acidità (le bolle di cottura non dovranno avere i bordi gialli).
Prelevate un po’ di salsa rossa di pomodoro per guarnire il piatto, poi sfumate ancora con un bicchiere di vino rosso, lasciate addensare, aggiustate di sale (poco) e aggiungete le sacche di nero tagliate a pezzetti.
Fate cuocere soltanto un minuto, a fuoco lento, per omogeneizzare il nero con la salsa di pomodoro.
Mentre cuociono le seppie preparate delle patate novelle di piccola dimensione, lessate e scolate al dente.
Preparate la ricotta di pecora emulsionandola con un po’ di latte.
Preparate il piatto come in foto e servite.
Beveteci sopra un Merlot, un Nero d’Avola, un Cerasuolo di Vittoria, o ancora un buon Primitivo, o un Sangiovese.
