Cucina: il gastronomo educato oggi vi mette a tavola con “Uno sposalizio in bianco-rosso-nero”.
Nella tradizione della cucina mediterranea delle regioni meridionali italiane, la pasta al forno è uno dei modi più tipici di cucinare con gli avanzi, come, per fare un altro esempio, la classica frittata di pasta che si fa a Napoli, o ancora il timballo di riso, o, per venire alla tradizione catanese, “a tunnina ca’ cipuddata”.
La classica pasta al forno a Catania è fatta con salsa di pomodoro, oppure con il sugo di cui alla ricetta della settimana scorsa, arricchita con formaggio, piselli, uovo sodo. Personalmente, sebbene questa fosse la ricetta della mia mamma, non amo la combinazione tra salse a base di pomodoro e piselli, perché la dolcezza di questi ultimi contrasta eccessivamente (per il mio personale gusto) con l’acidità del pomodoro e dunque in questo caso il rosso e verde non si accoppiano bene. Preferisco anche eliminare l’uovo sodo e farla con salsa di pomodoro (oppure con il sugo), melanzane e caciocavallo.
Ma non è di queste ricette di pasta al forno che voglio parlarvi oggi, quanto di un’altra che per i suoi accostamenti di colore e per i suoi profumi e sapori ritengo ineguagliabile. A tal punto che ho soltanto ricordi dai contorni sfumati di quei luoghi e quelle circostanze in cui mi trovai a mangiarla la prima volta.
Ero nei miei vent’anni e ricordo che mi trovavo da qualche parte nella Sicilia barocca, vicino alla città di Modica, patria del cioccolato, di quei deliziosi biscotti che sono i “mpanatigghi”, e dove i miei amici Fausto e Sergio mi avevano introdotto alle delizie dello spumone di cioccolato accompagnato da un bicchierino di cognac da gustarsi nella cremeria del Corso. E dunque in una circostanza che non ricordo esattamente degustai una pasta al forno molto semplice, il cui condimento era un sugo di carne e ricotta di pecora. L’accostamento tra il rosso intenso, con sfumature di nero lucido, di quel sugo, con il candore della ricotta, era una delizia per gli occhi, e ancor più il gusto dei sapori per il palato. Dunque voglio celebrare con voi il ricordo di quell’esperienza proponendo una mia versione di quella pasta al forno.
Ingredienti per 10 persone
1 kg di pasta: maccheroni grandi, paccheri, oppure, se preferite, anelli palermitani che tengono molto bene la cottura al forno
una quantità di “sugu” (preparato come nella ricetta della scorsa puntata) sufficiente a condire la pasta
1 kg di ricotta di pecora (che sia fine e senza grumi) con il suo siero
100 grammi di ragusano grattugiato
Preparazione
In una pentola molto capiente portate ad ebollizione l’acqua e aggiungetevi la pasta. Poiché la quantità di pasta è elevata, per evitare che si attacchi al fondo (soprattutto i paccheri hanno questo problema) aggiungete qualche cucchiaio d’olio e rimescolate frequentemente.
Cuocete al dente, aggiungendo il sale negli ultimi minuti di cottura per evitare che scuocia.
Nel frattempo riscaldate “u sugu” e preparate la ricotta, rendendola omogenea con una frusta e incorporandovi il siero. Nel caso resti ancora troppo densa, aiutatevi con una certa quantità di acqua di cottura della pasta non ancora salata.
Preparate una teglia da forno, ungendola con un filo d’olio, e preriscaldate il forno a 160 gradi ventilandolo.
Scolate la pasta e conditela con una parte sufficiente di sugo, possibilmente la parte liquida senza carne o con poca carne.
Ponete nella teglia uno strato di pasta, aggiungete del sugo con la carne e poi coprite con uno strato di ricotta. Fate almeno 3 strati, poi sullo strato finale aggiungete ancora il sugo e la ricotta.
Per dare un bell’aspetto non coprite del tutto il sugo con la ricotta sull’ultimo strato, piuttosto spargete ampie cucchiaiate, soprattutto dove è più presente la carne, in modo da alternare chiazze di rosso e di bianco. Cospargete allo stesso modo non omogeneo con il ragusano grattugiato e ponete in forno togliendo la ventilazione.
Fate cuocere per 10 minuti, controllando che si formi una crosta ma senza bruciarsi, togliete dal fuoco, fate raffreddare per 10 minuti e servite accompagnando con lo stesso vino rosso con cui avrete preparato il sugo. Suggerisco un Nero d’Avola o un Cerasuolo di Vittoria (giusto per restare in zona).
Ritengo sia un magnifico piatto unico, in cui la freschezza e la morbidezza della ricotta stemperano la forza del sugo equilibrando perfettamente i sapori e i profumi.
Qui le ricette precedenti
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