Risotto con asparagi e zafferano
Coltivati o selvatici, verdi o bianchi, dal sapore delicato o più intenso, gli asparagi si prestano in cucina a una molteplicità di preparazioni, per la pasta, il riso, accompagnati con le uova.
Il risotto con gli asparagi è un classico, e nei giorni scorsi mi sono cimentato con la sua preparazione, apportando alcune piccole varianti.
Per quattro persone servono:
500 grammi di asparagi
400 grammi di riso carnaroli o vialone nano
un porro di buone dimensioni
50 grammi di burro
un bicchiere di vino bianco secco
una bustina di zafferano
un cucchiaio di farina di cocco
poco sale
Preparazione
Lavate bene gli asparagi in acqua fredda, poi asportate con un coltello la parte legnosa.
Fate cuocere in acqua lievemente salata, nell’apposita pentola con cestello, lasciando le punte fuori dall’acqua. Quando saranno al dente, estraete il cestello e non buttate l’acqua di cottura.
Separate le punte dal resto dei gambi.
Tagliate a pezzetti i gambi e metà delle punte. Lasciate l’altra metà delle punte per la guarnizione.
In un tegame antiaderente fate soffriggere il porro finemente tritato con il burro, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua per ammorbidire.
Ponete sul fuoco l’acqua degli asparagi per tenerla bollente. Vi servirà per cuocere il riso.
Tostate il riso con il soffritto e sfumate con il vino bianco, poi aggiungete l’acqua di cottura degli asparagi e il cucchiaio di farina di cocco, rimescolando per farlo sciogliere.
A metà cottura aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti.
Un paio di minuti prima di fine cottura togliete dal tegame un terzo del riso, trasferitelo in un altro tegame, aggiungete un po’ d’acqua di asparagi e sciogliete la bustina di zafferano, mentre prosegue la cottura nel tegame principale.
Lasciate il risotto non troppo asciutto e mentre riposa acquistando sapore, preparate i piatti.
Ponete al centro la parte di riso con lo zafferano e attorno quella bianca e verde.
Guarnite con le residue punte di asparagi.
Se volete, potete anche evitare di utilizzare il secondo tegame, e aggiungere direttamente lo zafferano in tutto il riso. Non cambia molto, i colori nel piatto non saranno tre, avrete eliminato il bianco e lasciato il giallo e il verde, ma non avrete la separazione fra il sapore dello zafferano e quello degli asparagi.
Un Grecanico spumantizzato sarà l’ideale per accompagnare la degustazione.