Il Gastronomo educato: oggi “Trenette con le uova di polpo”.
Un avviso è doveroso per chi legge questa ricetta.
Si tratta di un prodotto di nicchia.
È difficile procurarsi le uova di polpo, non tutti amano le uova di pesce o di cefalopode, non esistono molte ricette consolidate in materia.
Tuttavia, se vi capita di pescare un polpo di buone dimensioni, intorno ad un chilo e mezzo, o di comprarlo da un pescatore di fiducia, allora potete sperimentare come ho fatto ieri nel mio buen retiro di Salina.
Dico pescare o comprare da un pescatore perché condizione essenziale è che il polpo sia freschissimo, deve cioè reagire muovendosi vistosamente quando lo battete con un dito. Non solo: nel pulirlo, rivoltandogli la sacca dovete fare attenzione a non guastare o rompere le uova, o inquinarle con le altre interiora.
Preparazione
Le uova di polpo, attaccate ad un tegumento, si presentano di color paglierino chiaro e sono ricoperte da una sottile membrana.
Staccatele con il tegumento e ponetele in una scodella.
In un pentolino portate ad ebollizione poca acqua salata con una scorza di limone e fate cuocere le uova, rivoltandole con una forchetta in modo che il tegumento interno cui sono avvolte cuocia anch’esso. Non saranno necessari più di 3 minuti.
Togliete la scorza di limone e rimescolate a fuoco spento finché le uova non si saranno separate le une dalle altre, formando una massa densa e lattiginosa con l’acqua di cottura.
Preparate un trito con uno spicchio d’aglio, un abbondante ciuffetto di prezzemolo e un’idea di finocchietto selvatico.
Sciogliete in padella un’abbondante noce di burro e fate rosolare il trito a fuoco lento, facendo attenzione a non tostare l’aglio e soprattutto il prezzemolo. Eventualmente aiutatevi aggiungendo un po’ d’acqua.
Quando il trito comincia a soffriggere, stemperate con mezzo bicchiere di malvasia bianco secco (o altro vino bianco secco ma con retrogusto aromatico) e lasciate sfumare il vino.
Aggiungete poi le uova di polpo con la loro acqua di cottura.
Fate cuocere per 3 minuti, aggiustate di sale e utilizzate per condire le trenette. La salsa si presenterà come nella foto sotto.
È un piatto dal sapore molto delicato e con un sottile profumo di mare.
Qui le ricette precedenti:
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea